Le seitan est obtenu à partir du lavage de la farine pour séparer le gluten. une fois cuit celui-ci peut être cuisiné à toutes les sauces, appelé Seitan, c'est le substitut idéal aux viandes animales.
Pour faire le seitan on peut aussi utiliser la poudre de gluten pure qui est vendue dans les magasins bios. Attention à la qualité, certaines marques de poudre de gluten se travaillent moins bien que les autres. J'ai posté pas mal de recettes pour faire le seitan avec de la poudre de gluten, je dois dire qu'à chaque fois que je m'aventure dans une nouvelle recette, je pars dans des nouvelles formules ce qui fait que je cuisine rarement plusieurs fois de suite les memes seitans.
Et pour ceux qui ont du temps et qui voudraient faire eux-même le gluten, voici la technique .. inspirée par Supreme Master Ching Hai.
Pour 1kg de farine on obtient environ 350g de gluten.. ça fait peu, mais on obtient des nouilles sans gluten obtenus avec la première eau de rinçage de la farine. En fait de nouilles, j'ai plutôt fait sauter ce que j'avais obtenu dans un peu d'huile, ça a donné quelque chose de super bon qui ressemblait à de la couenne de porc.. de quoi bluffer le boucher du coin.
ok ok j'y arrive .. explications avec photos :
Prendre autant de farine que vous voulez.
Mettre la farine dans un gros bol avec de l'eau. Par exemple, pour 1kg de farine : 700 ml d'eau.
J'ai utilisé de la farine complète mais apparemment le gluten est plus lourd que si c'était fait avec de la farine blanche.
Une fois la farine recouverte d'eau, la travailler comme si vous vouliez faire un pain : pétrir mais bon.. ne vous fatiguez pas trop, le but est de mélanger l'eau et la farine sans plus.
Quand vous avez bien travaillé la pâte, recouvrez la d'eau, comme ça :
Là ça devient la partie délicate : il faut laver la pate de farine dans l'eau, comme si vous laviez le linge. Le but est d'extraire le gluten qui formera la partie dure, le reste va partir dans l'eau.
Important : Lavez la farine plus longtemps la première fois, ne jetez pas l'eau du premier lavage, gardez-le pour faire des "nouilles" sans gluten comme décrit plus bas.
Ensuite, répétez l'opération plusieurs fois. Une fois que l'eau de lavage est claire, rincer le gluten sous le robinet pour finir. J'ai réussi au bout de 5 lavages à obtenir une eau claire :
Une fois le gluten obtenu : le sécher dans un torchon (attention, ça colle un peu).
Mettre le gluten dans un film alimentaire, et le laisser ainsi au réfrigérateur : quand les petits trous dans le gluten ont disparu, il est prêt à être cuisiné . J'a utilisé un sac de congélation.
Le gluten prêt à être cuisiné : par exemple à la vapeur.. c'est comme ça que ça devient du Seitan.
Maintenant qu'est ce qu'on fait de l'eau du premier lavage ?
Pour les petits gourmands...On le met dans un plat et on le laisse reposer toute la nuit. Le lendemain on obtient une sorte de pâte gluante qui peut servir à faire des nouilles sans gluten.
Pour les préparer : filtrer l'eau obtenue, la pâte sans gluten se sera déposée au fond du plat. Déposer la pate dans un plat pour le faire cuire à la vapeur pendant une quinzaine de minutes. Laisser refroidir. Soit découper des bandes pour faire des nouilles, soit couper des morceaux à faire frire.
J'ai fait une salade avec la pâte sans gluten, sautée en morceaux avec plein d'épices :
Bon... c'est quand même beaucoup de temps, beaucoup d'eau pour obtenir quelques grammes de gluten.
Vous pouvez aussi faire comme moi, vous rabattre sur les gluten surgelés qu'on trouve dans les hypers Paris Store, on y trouve plein de produits végétaLiens.. ahhh il faut dire que ce sont les moines bouddhistes qui ont transmis la tradition du seitan.
Personnellement je n'achète pas les seitans de la grande industrie, ils sont trop gras et souvent le goût n'est pas vraiment génial, tout au moins en France où l'alimentation vegan est encore à son balbutiement.
Le gluten surgelé : c'est l'un de mes produits chouchous. J'avais même réussi à faire des "noix de StJacques" avec ce gluten, véganiser un tel plat était franchement trop tentant. La recette obtenue est sur Jardin Vegan Myspace et sur le site Jardin Vegan
Le Seitan selon Wikkipedia : http://en.wikipedia.org/wiki/Wheat_gluten_(food)
